Как открыть фуд-трак?

Развитие торговли уличной едой в последние годы набирает значительные обороты. После определённого упадка спроса на стрит-фуд в связи с борьбой государства с ларечной торговлей в 2014-2016 годах наступил период относительной стабильности и этот вид бизнеса начал стремительно развиваться.

Доверие населения возросло в связи с активной рекламой и пропагандой данного вида общепита. Кроме того, сложно переоценить преимущества именно такого приема пищи:

• низкая стоимость;
• удобное расположение (как правило, недалёко от места работы или мест большого скопления людей);
• качество еды (при добропорядочности собственников и хорошей проходимости — свежесть продукта обеспечена);
• доверие (контролирующие органы хорошо выполняют свою работу, соответственно, владельцы фуд-траков соблюдают все санитарные нормы хранения и обработки продуктов).

Кроме всего вышеперечисленного, мода на фуд-трак набирает обороты в мировом масштабе, даже на уровне Мишлен. Пример тому — Чан Хон Мен, повар и владелец палатки с уличной едой в Сингапуре, получивший звезду Мишлен. Данное событие произвело фурор в мире общепита, а повар был неожиданно удивлён, и после награждения даже не поднял цену на свои блюда.

Фуд-трак — это оборудованное нестационарное кафе на базе грузового автомобиля, оснащенное полноценной кухней для приготовления определённого набора блюд.

Преимущества фуд-трака как сегмента бизнеса общественного питания

• Первое и несомненное преимущество данного вида торговли — нет привязки к аренде. То есть мобильность в первую очередь. Кафе на колёсах может переезжать в любую точку, в зависимости от предпочтений предпринимателя. К примеру, участвовать в ярмарках или фестивалях. Подбирать наилучшие места локации в зависимости от сезона.
• Быстрая окупаемость, вытекающая из низких объемов вложений в бизнес. В любом случае, фуд-трак дешевле стационарного общепита, ведь не нужно тратиться на дизайн и ремонт помещения, покупку мебели и т.д.
• Простое обслуживание. Здесь учитываем фактор ведения бизнеса, как важный элемент получения прибыли. Важно не только открыть, но и поддерживать на нужном уровне своё предприятие. Цикл довольно узкий, ведь процессы минимализированы, то есть справиться с администрированием фуд-трака самостоятельно может один человек.

С чего начинать? Выбираем концепцию!

При правильном попадании в нужный формат, мы, несомненно, получим постоянный поток чистой прибыли и возможность расширять бизнес. Можно начать работать по франшизе, благо сейчас данный вариант ведения бизнеса очень распространён, можно раскручивать и реализовывать свой бренд. Решать вам. В любом случае, формат и выбор ассортимента нужно продумать на первоначальном этапе. Одни из самых известных:

• Пиццерия. Любовь к данному виду еды уже бесспорна, причём, выбирая этот формат уличной еды, вы увеличиваете количество целевой аудитории за счёт любви к пицце детей. Вариантов выбора приготовления пиццы сейчас множество: пицца кусочками, конусная, мини-пицца.
• Бургеры, хот-доги, шаурма. Все эти виды уличной еды настолько привычны обывателю, что в рекламе уже не нуждаются. При творческом подходе и создании своих «фишек», к примеру, выбору необычных начинок для шаурмы, или разнообразию котлет для бургеров, возможно получить дополнительную бесплатную раковину ща счёт отзывов восторженных покупателей в соцсети. Важно продумать выбор оборудования и не раздувать ассортимент.
• Кофе и десерты. Бесспорно, выигрышный вариант фуд-трака. Для успешного ведения этого бизнеса понадобится лишь иметь профессиональную кофе-машину. Десерты не обязательно готовить на месте, можно договориться о сбыте под реализацию, потратившись лишь на холодильную витрину для хранения готовой продукции. В летнее время можно добавить в ассортимент мороженое, к примеру, весовое в шариках. Кофе-машину можно не покупать, а взять в аренду за символическую плату у поставщика кофе.
• Еда местных кухонь. Здесь все зависит от региона, к примеру, блюда татарской кухни в Крыму, или кубанские деликатесы в Краснодаре. Здесь вы, несомненно, получаете увеличение целевой аудитории за счёт туристов, посещающих ваш регион. Важно в рекламной кампании и оформлении внешнего вида фургона сделать уклон именно на этническую составляющую вашего вида еды.

Помимо вышеперечисленных видов фуд-траков, есть множество других вариантов — блины, суши, пасты и т.д. Рекомендуем изучить потенциальный регион выбора бизнеса и открыть именно то направление стрит-фуда, которого не хватает.

Как открыть фуд-трак? Важнейшие этапы.

Выбор места дислокации

• Получить разрешение на аренду земли у местной администрации. Несомненно, самый правильный способ, ведь, заключая договор на аренду, вы минуете посредников и получаете самую низкую арендную ставку. Но здесь имеют место определённые трудности — попасть в схему НТО именно вашего региона может оказаться не так-то просто — возможно, нужно будет участвовать в конкурсе, выполняя ряд определённых требований администрации, а это повлечёт за собой непредвиденные расходы;
• Аренда земли частных собственников. К примеру, площадь возле ТЦ или в парке аттракционов. Преимуществом данного варианта является то, что вам, скорее всего предоставят дополнительные блага, к примеру, подключение к водопроводу или круглосуточную охрану объекта.
• Можно специализироваться только на участии в мероприятиях крупного скопления людей. В вашем регионе или дальше — зависит от выбора транспорта для фуд-трака. Но в этом случае стоит просчитать выгоду, ведь будут присутствовать моменты простоя, которые принесут потери, в том числе и по персоналу.
• Не рекомендуем идти по пути наименьшего сопротивления — работать без согласования, на свой страх и риск. Вы, конечно, сэкономите на первоначальном этапе, но на дальнейшем процветании бизнеса это отразится негативно.

Покупка и переоборудование транспорта

Выбор транспорта, бывшего в употреблении или нового, несомненно отразится на бюджете бизнеса. Здесь важно учитывать тот момент, что при покупке не нового автомобиля, вы получаете определённый набор скрытых проблем, ведь провести полную диагностику вряд ли получится, и может сработать фактор непредвиденных расходов в самый неподходящий момент. Но, если вы не собираетесь часто менять место дислокации, работая сирого в определённом  месте без необходимости постоянного передвижения, можете рискнуть, тем самым изначально значительно сократив статью расходов.

Переоборудование автомобиля лучше доверить профессионалам. Поищите в вашем регионе компании, которые занимаются данным видом услуг. Важно не только учесть внешние параметры и эстетичность фургона, но и соблюсти технические условия — ведь нужно соответствовать всем требованиям определённых инстанций — Роспотребнадзора, пожарной инспекции, соблюсти регламент условий труда и т.д. Если нужные специалисты не найдутся, можно обратиться в СТО, специализирующееся на переоборудовании автобусов, озвучить им определённую задачу и получить результат. Но в таком случае придётся самостоятельно контролировать процесс, который может значительно затянуться.

Документы

Этим можно заняться уже на стадии выбора места дислокации. Процесс открытия ИП нетрудоемкий и не займёт много времени и финансов. Гораздо больше моральных сил и средств уйдёт на согласование с органами контроля. Изучите нормы СанПина для уличной еды, требования постоянно меняются, ведь дальнейшие затраты будут связаны напрямую с согласованием с Роспотребнадзором. Получив все необходимые разрешения, вы обеспечите себе качественно спокойное ведение бизнеса в дальнейшем.

Покупка оборудования

Здесь количество затрат напрямую зависит от выбора концепции. Почти все вышеперечисленные варианты нуждаются в покупке именно кухонного оборудования- плит, холодильников, моек. Можно значительно сэкономить на этой статье расходов, купив б/у оборудование. Заведения открываются и закрываются, часто распродают нужный инвентарь по цене ниже рыночной. Учитывайте фактор видимости вашей кухни, ведь, если фуд-трак с панорамными окнами, посетителям будет доступны к обзору все ваши этапы приготовления еды.

Расходы на рекламу

Необходимость рекламной кампании на сегодняшний день уже даже не обсуждается. Самым правильным вариантом будет начать ее сразу после определения концепции и бренда вашего стрит-фуда. После определения целевой аудитории можно начать подогревать интерес, к примеру, в соцсетях. Тогда на момент открытия вы получите определённое количество посетителей, интересующихся именно вашей продукцией. А в дальнейшем, восторженные отзывы, к примеру, фото в Инстаграм, сделают своё дело. Правильный и практически бесплатный канал рекламной кампании.

Естественно, если место дислокации фуд-трака суперпроходимое, необходимость трат на рекламу ограничится лишь яркой вывеской с ассортиментом, очередь клиентов вам обеспечена.

Подбор персонала

Напрямую зависит от выбора концепции. К примеру, если вы открываете кофейню с десертами, необходимо искать профессионального бариста, а при выборе формата «суши» — сушиста с опытом работы.

Где искать персонал?

Можете дать объявление в местную газету, на сайты подбора персонала, а можете обратиться в рекрутинговые агенства. Переведите собеседование в электронный формат, просите выслать фото и резюме, а с лучшими кандидатами встречайтесь лично. Так вы сэкономите своё время.

Обращайте внимание на внешний вид, и, в первую очередь, на опрятность. Ведь фуд-трак подразумевает полную прозрачность процесса приготовления еды. Важно, чтобы повар был в головном уборе, в перчатках, и процесс выполнения заказа вызывал у посетителя только положительные эмоции и подогревал аппетит.

Составление меню

В зависимости от концепции стрит-фуда меню может быть разнообразным, а может ограничиваться несколькими позициями. В любом случае, стоит уделить максимальное внимание этому процессу, который состоит из нескольких этапов:

• составление карты меню и определение позиций. На этом этапе вы определяетесь с позициями в меню, они не должны дублировать, а лишь дополнять друг друга. Хорошо работают на результат интересные названия, к примеру, связанные с брендом. Важно продумать этот момент, или пойти противоположным путём максимальной простоты и читаемости наименований блюд.
• просчёт себестоимости. Важно понимать, что цена на позицию стрит-фуда должна быть на порядок ниже цены стационарного объекта общепита, ведь удобство процесса приема пищи в нашем случае практически исключено. То есть, если средняя «накрутка» в кафе — 300 %, то в фуд-траке -максимум 200. Стоит учесть, что есть продукты с максимальной низкой себестоимостью, например, картошка фри ( замороженный полуфабрикат) или изделия из теста.
• составление калькуляционных карт. Не стоит недооценивать этот момент, при кажущейся простоте стрит-фуда важно сирого соблюдать нормы закладки продуктов, ведь ваш бизнес рассчитан на постоянных потребителей. Кроме того, учёт продуктов при инвентаризации кухни никто не отменял.
• внешний вид меню. Это может быть полиграфия, но в большинстве случаев достаточно ограничиться вывеской с перечислением позиций. Важно указывать вес и состав, снизив тем самым время выбора блюда, следовательно, увеличив оборот.
• сопутствующие товары. Очень важный этап, ведь он приносит вам дополнительную прибыль. Напитки, в том числе кофе, жевательные резинки, шоколад — важно прописать эти позиции в меню. Наценку на данный вид товара определяйте самостоятельно, учитывая наличие этих позиций в радиусе места торговли.

Просчёт дополнительных расходов

По нормам СанПина посуда в уличных фургонах общественного питания должна быть одноразовой, поэтому стоит учесть эту статью расходов в постоянные. Правильным подходом будет заложить стоимость посуды в цену блюд, тем самым обеспечив постоянное покрытие цены за счёт покупателя. В идеале заказать брендированную тару, тем самым обеспечив дополнительную рекламу своей продукции.

Не стоит забывать и о наличии формы для персонала. Фартуки, головные уборы, одноразовые перчатки для приготовления пищи — все это тянет на себя часть вашего бюджета и нуждается в обязательном просчете.

Функция контроля и обеспечения бесперебойной работы вашего бизнеса

Важный, постоянный этап, значение которого трудно недооценить. Не важно, самостоятельно вы будете это делать, или наймёте профессионала. Конечно, во втором случае уменьшится чистая прибыль за счёт расходов на заработную плату. Что нужно учесть:

• поставка продуктов и сопутствующих товаров. Где закупать или заключать договора на поставку, чьи товары наиболее подходят к соотношению цена/качество, как часто привозить и т. д.
• контроль работы персонала. Соблюдение ваших требований в работе, недопустимость воровства и вредных привычек, соблюдение корпоративной этики и т.д.
• осуществление выполнения требований законодательства РФ, в том числе ведение вопросов по ИП. Нанять профессионала или делать самостоятельно — ваш выбор.

Кейс по открытию фуд-трака в курортном городе

Резюмируем вышеперечисленное на примере кейса открытия фуд-трака Внимание! Ниже будет приведён теоретический пример, цифры приблизительные, данный текст не является бизнес-планом.

Кейс — открытие фуд-трака — пиццерии в курортном городе юга РФ.

1. Выбор места дислокации. Чтобы сэкономить время, выбрана частная территория — участок земли площадью 8 м2 возле торгового центра на набережной. Стоимость аренды — 50 000 рублей в месяц.
2. Покупка и переоборудование транспорта. В данном случае трак будет располагаться стационарно, передвижение ограничится минимально необходимыми нуждами (техническое обслуживание), поэтому выбор сделан в пользу автомобиля Газель, бывшего в употреблении, стоимостью 500 000 рублей. На переоборудование авто потрачено 150 000 рублей и 2 месяца времени.
3. Документы. Открытие ИП — бесплатно, выбор формы налогообложения — УСН , зарплата бухгалтера — 15 000 в месяц. Дополнительные расходы, связанные с получением разрешения на торговлю в Роспотребнадзоре, в том числе транспортные расходы за месяц — 10000 рублей.
4. Покупка оборудования для пиццерии. В данном случае был выбран формат «пицца кусочками и с собой», поэтому понадобилось закупить нижеперечисленных оборудование и кухонный инвентарь: — пицца — печь — 60 000 рублей, лопаты для пиццы -2 шт. — 16 000 рублей, стол холодильный для приготовления пиццы и хранения продуктов — 68 000 рублей, морозильная камера вертикальная — 54000 рублей, полки из нержавеющей стали — всего на сумму 9000 рублей, мойка — 9300 рублей, кофемашина однопостовая — б/у — 15 000 рублей. Кроме того, кухонный инвентарь ( ножи, разделочные доски, гастроемкости,) был закуплен на сумму 98 000 рублей).
5. Расходы на рекламу. Целевая аудитория в данном случае- все проходящие мимо потенциальные покупатели, особенно семьи с детьми. Но, чтобы в межсезонье обеспечить стабильный поток клиентов из числа местных жителей, было принято решение включить в постоянную статью расходов ведение и реклама своих аккаунтов в соцсетях. Ежемесячная оплата услуг SMM агенства, включая настройку таргетированной рекламы — 60 000 рублей. Стоимость вывески — 15000 рублей.
6. Подбор персонала проведен за счёт подачи объявления в местную газету или путём обращения в агенство по подбору кадров. В любом случае, бюджет данной статьи расходов — до 5000 рублей.
7. Составление меню в данном случае не представляется сложным, достаточно определиться с правильной рецептурой теста и придумать разнообразные начинки. Для калькуляции блюд и просчёта себестоимости достаточно взвесить все нужные ингредиенты, и, исходя из этих данных, вывести себестоимость. В окончательном виде меню может состоять из 10 позиций пиццы, горячих и охлажденных напитков. Кроме того, можно предложить услугу «Собери пиццу сам», то есть просчитать стоимость базы пиццы и отдельно всех возможных ингредиентов, тем самым предоставив клиенту право выбора нужного блюда.
8. Заказ и просчёт брендированной тары. Для экономии закуплено в большом количестве ( 10 000 шт. каждой позиции) — коробки для пиццы с логотипом бренда — 80000 рублей, картонные одноразовые тарелки — 10000 рублей, стаканчики для кофе и чая — 8000 рублей. Кроме того, дополнительно в небольшом количестве нужно закупить различные одноразовые расходники, такие, как — перчатки полиэтиленовые, салфетки, и т. д.

Итого на момент открытия фуд-трака — пиццерии потрачено: стоимость аренды (плюс залоговый месяц)  — 100000 р.,транспорт и переоборудование -650000 рублей, оборудование + инвентарь — 329300 рублей, тара-98000 р., остальные расходы, включая оплату агенства SMM — 95000 рублей. Общая сумма всех вышеперечисленнных расходов — около 1 млн. 300 000 рублей.

Естественно, вышеперечисленные цифры очень приблизительны, для точных расчетов лучшим вариантом будет составить грамотный бизнес-план, просчитать средний чек и период окупаемости вложений.

Надо понимать, что стрит-фуд является одним из наиболее перспективных направлений бизнеса в настоящее время, так как в современном обществе наблюдается стойкая тенденция к упрощению требований к приемам пищи. Несмотря на активную пропаганду ЗОЖ, мода на фуд-траки с каждым годом все больше пропагандируется, особенно среди молодёжи. При правильно продуманной концепции и выборе места, соблюдении всех необходимых требований успешного ведения бизнеса, однажды рискнув, вы можете обеспечить себе безбедное существование и стабильно процветающий бизнес!